食堂餐厅食品、服务、卫生质量控制方案
食堂餐厅食品、服务、卫生质量控制方案 1、食品质量控制方案 食品质量的控制分为原材料采购控制、原材料保存控制以及食品卫生控制几方面，具体的食品质量控制方案如下：
1.1 食品原材料采购控制 1.1.1 加强原材料采购、验收标准 1）叶菜类安全控制标准：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
（4）农药残留物不超标(仪器检测)。
2）根茎类安全控制标准：
（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。
（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3）瓜果类安全控制标准：
(1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
（4）有瓜果的自然香味，无异味。
4）干菌类（干）安全控制标准：
（1）干爽体轻、色泽纯正自然。
（2）无杂质，无虫蛀。
（3）无掺杂，无施假现象 5）猪肉安全控制标准：
（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
6）牛羊肉安全控制标准：
（1）应答方需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。
（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。
（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
7）鸡鸭肉安全控制标准：
（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
（3）无腐烂异味，具自然腥味。
8）水产类安全控制标准 （1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
（3）无伤痕破体现象。
（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
1.1.2 原材料采购管理 1.1.2.1 相关管理职责 1）驻店经理全面负责原材料采购管理工作。
2）采购员具体负责采购过程的运行和管理。
3）职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。
1.1.2.2 程序要求 1）服务特性:采购准确、及时；
产品质优、价廉。
2）管理要点 (1）对供应商进行评估及业绩考核。
(2）对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。
1.1.2.3 供方信息收集及评定 (1）采购员负责供方信息的收集，评定合格供应商。
(2）合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许可证。采购员对这些资料进行分类、归档。
(3）对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。餐厅各岗位负责收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。对已签订合同的原材料供应商，后厨负责收集每次采购的供货信息，包括每次物品提供的价格、质量、逾期率和售后服务等信息，并将这些信息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据对供应商的考核结果进行供方分级。考核结果在85-100分属于A级，优秀供应商可加大采购量；
考核结果在70～84分者属于B级，为合格供应商可正常采购；
考核在60～69分者属于C级，为辅助供应商，需进行辅助，减量采购或暂停采购；
考核在59分以下者属于D级，为不合格供应商予以淘汰。
(4）由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场询价定价。鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每10天为一周期，定价信息记录在“市场调研食品价格比较表”上。询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。
1.1.2.4 原材料档案 采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括以下资料：
（1)“质量验收记录表”；
（2)“供应商审核表”；
（3)有关供货商的其他资料(营业执照、资格证明、获奖证书、卫生许可证、产品说明书等)。
1.1.2.5 采购标准的确定 （1）采购员负责制定《采购标准》，明确各种原材料的采购标准。
（2）厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经项目经理审核签字后，于每天下午5点前交采购员，采购员按质、按价、按时间提出供应商报单购买。要求供货商在第二天上午8：00之后，9：00之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。
1.1.2.6 厨房原料验收规范 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准，应答人需遵照执行：
1）原材料分类 （1）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
（2）水产品类：主要包括鱼、虾。
（3）肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。
（4）米、面类：主要包括大米、面条等。
（5）食用油类：主要包括菜子油、调和油等。
（6）定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
（7）豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
（8）干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
2）原材料验收的方法 （1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
（2）视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
（3）味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
（4）听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
（5）触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3）原材料验收标准 （1）蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。
（2）肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
（3）禽类：
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；
感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
（4）米、面类：米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
菜品验收标准图 序号 名称 图片 质量要求 检验标准 1、 青椒 长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 2、 尖椒 细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重 1、长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 3、 红椒 颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 1、长度不低于8厘米，宽不低于3厘米 2、表面无虫眼 4、 冬瓜 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 5、 南瓜 颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形 1、表面无破裂、虫洞、料斑 6、 西葫芦 颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 7、 黄瓜 颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心 1、颜色青绿，瓜身条直匀称， 2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。
8、 丝瓜 皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙 1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶 9、 白萝卜 颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑 1、表面平整光滑，鲜嫩无空心， 2、叶长不超过5厘米。
10、 胡萝卜 颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土 1、长度不低于15厘米， 宽不低于3厘米 11、 莲藕 表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、 1、 颜色白中带黄， 2、 藕头至下3～4节，无藕稍， 尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土 12、 莴笋 笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少， 无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土 1、笋形粗壮，条直均匀 2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土 13、 小西红柿 颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形 1、直径不低于6厘米， 2、表面光滑无干疤 3、无叶，无腐烂、压伤、畸形 14、 大西红柿 颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形 1、直径不低于8厘米， 2、表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM 3、无叶，无腐烂、压伤、畸形 15、 小土豆 颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮 1、长直径不低于6厘米， 短直径不低于4.5厘米 2、表面平整光滑无泥土，坑眼少 3、 无芽、发青 16、 大土豆 颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮 1、长直径不低于8厘米， 短直径不低于6.5厘米 2、表面平整光滑无泥土，坑眼少 3、无芽、发青 17、 黄豆芽 豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄， 无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多 1、无根，芽色白中带黄 2、豆香味 3、需入框洌水称重 4、长度不超过6CM 18、 绿豆芽 豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹， 无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多 1、无根，芽色洁白晶莹 2、豆香味 3、需入框洌水称重 4、长度不超过10CM 19、 平菇 菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 1、 无发霉、粘手 2、 菌身白色或浅黑色 3、 菌身较干非水浸 20、 香菇 菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小， 无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味 1、 无发霉、粘手 2、 菌盖大有弹性、柄短小， 21、 茄子 色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软， 无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱 1、 色正、形正 2、 表面光滑有光泽 3、 无压伤，子白 22、 大葱 葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米， 无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲 1、 葱叶浅绿色，葱身白长 2、 无黄叶、烂叶、泥土 23、 大蒜 叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水 无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长 1、 叶翠绿、薄嫩，外表无水 2、 无黄叶、烂叶，根部无泥土 24、 蒜苗 颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断 无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断 1、颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断 25、 洋葱 鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度 无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土 1、无腐烂、根部无泥 26、 空心菜 叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断 无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛 1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断 2、无黄叶、烂叶 3、须入框洌水称重 27、 芹菜 叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣 无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎 1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎 28、 青菜 梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根， 无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤 1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤 29、 花菜 花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白， 无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长 1、 花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散 2、 无黑斑、污点、虫害 30、 平包 外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆嫩，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整， 无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散 1、 包心坚实紧密无发芽 2、 表面无烂叶；
3、 外叶淡绿色，内叶淡黄色 31、 大白菜 外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整 无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土 1、包心坚实紧密无发芽 2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀 3、外叶淡绿色、奶黄色或白色 32、 韭菜 叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内 无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛 1、 翠绿色，根部洁白，根株均匀， 2、 须入框洌水称重 3、 无黄叶、烂叶 33、 韭黄 叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内 无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂 1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。
2、须入框洌水称重 3、无黄叶、烂叶 34、 小葱 叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁 1、 无黄叶、烂叶、干尖、叶斑。2、无泥土，枯萎， 2、 茎不弯曲或浸水过多。
35、 生菜 颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
1、 颜色鲜艳，淡绿。
2、 叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 36、 菠菜 颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当 1、颜色鲜艳，淡绿。
2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。
3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶 37、 蒜苔 颜色黄绿，梗 细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
1、 颜色黄绿 2、 无梗粗、无表面有皱纹 3、 不能有老、掐之不断，薹尖 干黄者。
38、 猪肉 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。
1、 具有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。
2、 无异味、无泥污、血污、肉边整齐、 无碎肉、碎骨。
39、 鸡肉 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
1、鸡固有的正常气味。
2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。
3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪。
40、 鸭肉 眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
1、 鸭固有的正常气味。
2、 无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污。
3、 无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪。
41、 鱼 眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽。
鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物。
鳞：显现的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。
1、 表面有光泽，黏液清洁透明，鱼鳞发光，不易脱落；
2、眼睛澄清明亮饱满，鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无黏液和污垢臭味；
3、 肌肉坚实有弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离；
4、 有一种特有的鲜腥味，无异味。
42、 鸡蛋 具有禽蛋固有的色泽；
蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；
具有产品固有的气味，无异味；
无杂质，内容不得有血块及其他鸡组织异物 1、蛋体大小均匀，具有禽蛋固有的色泽；
2、 蛋壳无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。
3、 打开后蛋壳凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；
具有产品固有的气味，无异味; 1.2 原材料存放控制 1.2.1 原材料存放标准 1）初加工库 （1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
（3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
（4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
（5)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
（6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
2）主食库 （1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
（2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
（3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
（5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
（6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。
（7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
（8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
3）副食调料库 （1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
（2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
（3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
（5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
1.2.2 厨房原料储存管理 1.2.2.1 管理职责 1）项目经理全面负责食品保存的管理。
2）库管员具体负责仓库食品保存的工作。
3）厨师长负责后厨食品保存的管理。
4）后厨各档口具体各档口冰箱和货架食品保存的工作。
1.2.2.2 食品保存管理程序 （1）食品库房管理制度 1）食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2）各类食品及其原料必须分类、分开摆放整齐。
3）各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙15厘米存放于货架上。
4）散装食品应盛于货架上，密封好并张贴标识。
5）库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥清洁。
6）库房门、窗防鼠设施应经常检查，保证功能完好。
7）采购、验收、发放应有登记和记录。
8）库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
9）库房整齐干净，干燥通风。存放的食品原料，不得有过期、腐烂、变质的食物，要经常检查。
10）米面放置应隔墙离地，用后及时封口，不能撒在地上。库房内有灭鼠设备，有挡鼠板，每周清扫擦拭。
（2）食品用具清洗消毒制度 1）使用餐具必须按照一洗、二（清）冲、三消毒、四保洁的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。
2）使用红外线消毒柜时，温度应控制在140℃以上，消毒时间40分钟以上。
3）使用消毒液进行消毒时，浓度应严格按照消毒液的说明配置，消毒时间不少于10分钟，器具应全部浸泡在液体中，然后用清水清洗干净，存放在专用的保洁柜中整齐存放，不得与其它杂物混放，防止重复污染。
4）保洁柜要定期进行清洗、消毒，不得有污渍、油渍和灰尘。
5）使用的器具消毒剂，必须注明可用于食品消毒字样，并注意有效期，不得使用失效的消毒液。
6）清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，要符合餐具、器具消毒的卫生标准。
（3）餐厅从业人员卫生知识培训制度 1）新参加工作的厨房工作人员，必须经卫生防疫站进行健康体检合格以及卫生知识培训合格后方可上岗。
2）长期从事厨师工作人员，必须参加每两年一次的卫生知识培训，并经考核合格后方可继续上岗。
3）厨房工作人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格食品，保管员不接收卫生不合格食品，加工员不使用卫生不合格食品。
4）厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服, 上灶前、开饭前、便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服、工作帽，操作间不吸烟。
5）厨房工作人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴手饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅，卫生干净。
（4）餐厅从业人员健康体检制度 1）厨房工作人员以及后勤、采购人员上岗前，必须到卫生防疫站接受一年一次的健康检查。有检查单位签发证明书,取得健康证明后方可参加工作。
2）厨房工作人员持有效健康合格证明，方可从事食品加工工作。
3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4）凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100% 。
5）凡厨房人员手部有开放性、感染性伤口，必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。
（5）烹调加工卫生管理制度 1）操作加工间要保持环境卫生整洁，并设有密闭的垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
2）排烟、排气设施齐全有效，经常开窗通风。
3）保持下水道通畅，地面、沟内无积水、无污物。
4）注意防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施正常。
5）所用工具、容器要生熟分开，按照标识使用器具，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。
6）不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料、调味品及食品添加剂加工食品。
7）生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。
8）食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。
9)食品加工温度不宜过高，加工不宜烧烤，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉食品中心温度要达到80度以上。
10）盛放熟食的器具应和其他用具分开，加工好的食品应按照标识，盛在消过毒的熟食器具中。
1.3 食品卫生控制 1.3.1 食品卫生标准 （1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
（4）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（5）禁止私人使用客用品。
（6）冷菜间制成品保持新鲜。
（7）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
（8）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
1.3.2 卫生管理 1）管理职责 （1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。
（2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。
（3）厨师长负责本厨房的日常管理。
（4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。
（5）后厨各档口具体负责各档口卫生的日常管理。
2）原材料的卫生管理 (1)从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货。
(2)加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要加强卫生指标的查验。
(3)原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。
(4)厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污染原料的使用。
2、服务质量控制方案 2.1 服务质量标准上墙 为进一步提高员工食堂服务标准，细化工作流程，完善内部职责管理，员工食堂结合中原证券股份有限公司《创建中原证券员工满意餐厅》及近阶段管理制度执行情况，将岗位职责、服务流程及卫生管理要求、服务质量标准、礼貌服务、言谈举止、人员培训计划、意见薄、工作期间餐厅服务人员仪容仪表及劳动纪律等服务管理制度进行修订完善，目前已完成制度上墙公示工作。
员工食堂管理制度自制定起进行了逐步的修订和完善，本次制度上墙依据制度对各岗位职责、服务标准及仪容仪表进行细化和量化，明确职责分工、服务流程，使员工在日常工作执行过程中做到有章可循；
同时对员工食堂环境卫生标准进行公示，对餐厅各区域环境卫生、设施消毒、设备保洁及食品卫生安全管理等均做到分工合理、标准清晰，为员工监督提供依据。
管理制度上墙公示不仅提高员工食堂内部管理标准、完善服务质量，同时也美化了服务空间，更好的为创建员工满意餐厅奠定服务基础。
2.2 礼貌服务、言谈举止等规范 2.2.1 礼貌服务 文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。同时，文明服务就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位经营者或其服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节，规范标准。如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动中也是得到越来越多的重视。所以，在后勤社会化的背景下，食堂承包服务公司也应该改将文明服务引入到服务人员中去。这也就硬性的要求了每一位服务人员在服务中不仅仅要具备良好的气质形象，还应该具有良好的沟通能力。
2.2.2 文明服务标准 1）树立全心全意为就餐者服务的思想，养成良好的职业道德。
2）坚持做到“三优、三热、五文明” 三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；
三热：热饭、热菜、热汤；
五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。
3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。
5）项目负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。
6）定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。
7）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。
8）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。
9）设立免费调料台，为就餐者提供方便。
10）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。
11）正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来晚的就餐职工不训斥、不埋怨、热情服务。
2.2.3 言谈举止 1）员工上班一律要使用标准普通话。
2）提倡礼貌用语，为顾客服务，禁止用服务忌语。
3）员工与顾客交谈态度要和蔼，不卑不亢，自觉控制语音，语调要平稳。如与顾客相遇时，要主动让路；
与顾客同行时，应让顾客先行；
在给顾客端茶送水时，杯子要放在顾客坐位的右上角。
4）员工上班接待顾客或接听电话，务必按照会所规定的流程及话述开展工作。不准在顾客面前讲一些有损会所形象的语言。
5）员工对待顾客提出的问题和要求，要认真聆听，耐心解释，解答不了的问题，应及时请示汇报。
2.3 人员培训计划 2.3.1 培训目的 为了提高职工的服务水平和技能，改善职工伙食质量，使菜肴的营养和热量更加符合贵公司职工的生活需要。通过全员培训，进一步提高树立为基层服务的意识，我们的服务质量更上一个台阶。
2.3.2 培训要求 要求参加培训的教师按时到岗，按教学大纲所规定的科目进行严格培训，并全称跟踪调查员工对餐饮工作的需求，最后做出诊断。参加培训员工要虚心学习，认真地听讲，做好笔记，要勤学好问，把真技术学到家，不迟到、不早退，有事请假。
2.3.3 培训目标 经过培训要达到提高的目的，使职工的伙食质量有明显的提高，达到职工的满意度，服务质量有进一步的改进。员工的素质有进一步的提高。
2.3.4 培训内容 （1）实践操作课 1）烹饪技能：教师演示热菜品种28个，学员练习26个；
2）面点技能：教师演示品种16个，学员练习12个；
3）面食技能：教师演示品种6个，学员练习6个；
4）凉菜技能：教师演示品种8个，学员练习6个。
（2）基础理论课 1）烹饪职业素养 2）烹饪职业指导 3）饮食成本核算 4）面点基础知识 5）面食基础知识 6）中式热菜基础知识 7）食品安全常识 8）菜品的开发与创新 9）服务意识及仪容仪表 10）食堂各项制度及安全教育培训 11）各个岗位职责、服务流程及规范 2.3.5 培训时间 培训时间总长为20天。
第一天：上午：全体培训班学员参加开班仪式，分组讨论分析各工种工作情况制定工作计划。下午：实践操作课：热菜示范练习品种4个；
第二天：上午：理论课。下午：实践操作练习课，热菜示范练习品种4个。
第三天、第四天、第五天、第六天（相同）：上午：理论课，下午：实践操作练习课，热菜示范练习品种4个。
第七天：休息 第八天、第九天：上午理论课，下午实践操作练习课，凉菜示范练习品种4个。
第十天、第十一天、第十二天、第十三天：上午理论课，下午实践操作练习课，面点示范练习品种4个。
第十四天、第十五天、第十六天：上午理论课，下午实践操作练习课，面食示范练习品种2个 第十七天：上午理论课，下午实践操作练习课，机动调整。
第十八天：休息。
第十九天、第二十天：上午理论课，下午实践操作练习课考试 第二十天：实践操作练习课考试，培训班结业典礼 4.3.6 培训考核 各学习工种分别进行理论与实践考核，请领导和培训班学员进行观摩和监督，并做好培训总结。
2.3.7 考核办法 采用命名菜肴和自选菜肴相结合，主要以实践技能操作考核为主。采用考生和领导、评委背靠背的办法。对学员的成绩进行归档管理。
2.4 设置意见薄 为了改善职工食堂的服务质量和提高我公司食堂职工整体服务素质，也为了更好的服务甲方，特在食堂设置意见簿，用来收集就餐人员的意见和建议，具体格式如下 食堂就餐意见登记簿 序号 日期 发现的问题 你认为如何改善 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2.5 工作期间餐厅服务人员仪容仪表 2.5.1 工作期间整体要求规范 1）仪表:制服要求整洁干净,佩戴工号牌,穿黑色的皮鞋或布鞋. 2）仪容：要求头发整洁干净,不允许散发披肩,留长发应将其盘起来,女的要求化淡妆,男的不留胡须,不留长指甲,不涂抹指甲油,不戴项链,耳环; 3）行为举止:收腹挺胸,站立端正,目光平视,双臂自然不重,男两手放背后交叉女双手腹前相握,两手不可以交叉在腰间,抱在胸前或身体倚靠餐台,柜台或墙边,走路要有一定的姿势,举止必须大方得体站立姿势必须端正,说话声需要适度,走路脚步应轻软. 4）语言:要求准确恰当,说话力求语句完整.与客人讲话时要注意场合,语言要简练清楚,要注意举止表情,谈吐清楚,给客人以亲切感,正确使用礼貌用语,服务用语要常挂口边. 5）餐厅工作人员注意事项 A.在和客人相遇时,让客先行不可与客人抢道. B.不得在客人面前与同事窃窃私语,互相交头接耳. C.不要伏在餐台上写单,不要将托盘放在客人台上. E.不可在客人的场合,叉腰,手插入口袋,剔牙,搔头,挖鼻孔,伸懒腰,打哈欠,吃东西等. F.上班时间不得使用电话谈私事. 2.5.2 餐厅服务员的仪表 服务员的仪表是指服务员在餐厅服务工作中的形象。换句话说， 就是服务员在服务活动中的姿态外表。宾客同服务员接触的第一印象就是仪表，即整体外观，是礼貌修养的主要标志之一。近年来，由于餐厅服务规格、服务水平相应提高，对服务员的仪表也提出了更高的要求。因此，注重仪表具有更重要的意义，它既是餐厅接待规格、服务水平的形象体现，又是尊重顾客的显著标志，也是招待顾客、增加企业经济效益的良好方式。
服务员的仪表主要体现在风度、气质、容貌、姿态、服饰等几个方面，具体如下：
（1）服务员的风度、气质的培养 气质是人的心灵、性格、修养、情操的外露，它依附于形体，是精神的显现。气质往往是只能感受，不能触摸，可以意会，难以言传，象秀气、灵气、洋气、土气、呆气、傻气便是如此。同时，气质也是一种风范，它规范人的行为，制约人的举止，约束人的感情，给人的个性涂上光泽，从而使其品格产生美的感觉，放出美的异彩。服务员的气质应当是质朴、自然、灵秀、清丽，通过环境、修养、阅历、学识等因素加以培养，用时代精神和美好的心灵来熔铸，通过健美的体形，轻盈的步姿，灵巧的动作，青春的活力，晶亮的眼神，愉悦的情绪展示“仪态俊秀”，“神气十足”，“气韵生动”。在这方面，服务员要忌讳酸气、腐气、俗气、呆气、铜臭气和媚气，养成正直、纯善、温柔、文静的品质，独具特有的职业魅力。
风度是指在精神因素作用下，人的举止、装束合乎审美标准的一种表现。它是思想、性格、气质的自然流露，也与职业、性别、年龄、文化素质、民族、个性有直接的联系。一个人的风度虽然不完全取决于相貌、衣着和打扮，但可以通过带有艺术创造的巧妙修饰，使之更为完善，求得自然美的统一。
风度贵在自然，风度能体现职业特征。服务员的风度应该是自然潇洒的举止，稳重大方的姿态，简洁亲近的言辞，整齐合体的衣着，彬彬有礼的手势，以及合乎分寸的待人接物，要做到端庄、稳重、含蓄，特别是遇到不文明不礼貌的顾客时，更要能克制自己的感情，冷静、礼貌地处理问题，平息纠纷。服务员切忌无精打采，在任何时候都不要显露不耐烦的情绪，更不准怒形于色，要实行微笑服务，待客和颜悦色，使人感到热情可亲。那些狂放、粗野、点头哈腰、猥琐、骚首弄姿、步态慌乱、动作缓慢等习性，都应在改正之列。
（2）服务员容貌方面的要求 餐厅服务员首先要精神饱满，热情洋溢，温文而雅，彬彬有礼，稳重端庄，不卑不亢，面带微笑，和蔼可亲。服务员适度的表情，可向宾客传递对他们的热情、敬重、宽容和理解，给宾客带来亲切和温暖。服务员要做到面容洁净，发型大方，女发不宜梳得太高，不留怪异发型和披肩发。如需化妆，描眉、涂口红宜淡妆，应是在容貌自然的基础上略加修饰，不宜艳抹，使宾客感到有活力，淡雅自然是淡妆所必须坚持的原则。指甲要经常修整，不准留长指甲，不准染指甲。男服务员的头发不要太长，以齐发际为限，不留胡须和长鬓角。
（3）服务员姿态方面的要求 服务员姿态主要包括站姿、走姿、蹲姿、手姿、身姿等。在服务工作中，服务员的姿态应具有一定的规范性，它不仅是个性的表现，反映一个人的修养气质，而且还是文明礼貌的标尺，包含着审美功能。服务员的姿态应站如松，行如舟，脚要稳，手要轻。男性要有阳刚之美，强劲、稳健、利落、有力；
女性要有阴柔之美，以曲线的柔和，身姿的婉约，表现出端庄、娴静、秀雅轻盈的韵律美。
在站姿方面，身体站立的重心落在两脚的中间，挺胸收腹吸腭，腰直肩平，目光平视，面带笑容，双臂自然下垂或在胸前、体后交叉。两脚跟并拢，其夹角为45°至60°，也可两足并立，相距一拳间隔，脚尖略向外。双手不得叉腰、抱胸或插入衣袋，脚尖不可随着音乐打拍子；
身体不可东倒西歪，依靠物件。
在步态方面，要求步伐轻盈而稳健，上体正直，身体重心落在脚掌前部，头正微抬，目光平视，面带微笑。脚尖应对正前方，两脚轨迹为一条线或两条紧临的平行线，步速适中，以一分钟为单位，男服务员应走110步，女服务员应走120步。合适的步速反映出服务员积极的工作态度，是客人乐于看到的。步幅对餐厅服务员来说一般不要求过大，因为步幅过大，人体前倾的角度必然加大，服务员经常手端物品来往，较易发生意外。另外，步幅过大，再加上较快的步速，容易让人产生“风风火火”的感觉。所以，男服务员的步幅以40厘米左右为宜，女服务员步幅在35厘米左右为宜。服务人员在饭店内，一般靠右则行走，与宾客同行时，应让客人先行(引座员及接待员除外)；
遇通道比较狭窄、有宾客从对面走来时，服务人员应主动停下来靠在边上，先让宾客通过，但切不可背对宾客。走路姿势与心情有关。心理学家认为，低垂着头，双肩晃动或驼背，会表示此人精神不振，消极自卑。故此，要培养自己对事业、对生活充满信心和乐趣，这样你走起路来，亦会精神百倍，富有活力。
在坐姿方面，作为餐厅工作人员，以坐得文雅自如为上，其要求是：坐得端庄、稳重、自然。入座时，略轻而缓，但不失朝气，走到座位前面转身，右脚后退半步，左脚跟上，然后轻稳地坐下。穿裙子的女子入座时，要用手把裙子向前拢一下，坐下后上身正直，头正目平，嘴巴微闭，面带微笑，腰背稍靠椅背，两手交叉放在两腿上，有扶手时可双手轻搭于扶手上，小腿与地面基本垂直。两膝间的距离，男子以松开一拳为宜，女子则不分开为好。落坐时要根据凳面的高低及有无扶手与靠背，注意两手、两腿、两脚的正确摆法。另外还有些坐姿亦是可以的，如“S”型坐姿，这种坐法适于侧面交谈；
“脚恋式”坐姿，两腿膝部交叉，一脚内收与前腿膝下交叉，两腿一前一后着地，双手稍微交叉于腿上。无论哪一种坐姿，都要自然放松，面带微笑。但切忌下列几种坐姿：二郎腿坐姿，搁腿坐姿，分腿坐姿，“O”型腿坐姿。坐姿中特别忌讳前俯后仰，或抖动腿脚，这是缺乏教养和傲慢的表现。
在蹲姿方面：饭店服务员对于掉在地上的物品，应采用优美的蹲 姿把物品捡起来。若捡身体右侧的物品，下蹲时应左脚在前，右脚稍后，两腿靠紧向下蹲，左脚全着地，右脚跟提起，右膝低于左膝，右膝左侧靠于左小腿内侧，形成左膝高右膝低的姿势。臀部向下，基本上以右腿支撑身体。男服务员两腿之间可有适当的距离，而女服务员一定要将腿靠紧。若捡身体左侧的物品，姿势则正好相反。
在手势方面，手势是一种最有表现力的 “体态语言”，它是餐厅服务人员向宾客作介绍、谈话、引路、指示方向等常用的一种形体语言。要求正规、手指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。在介绍或指路时，均不得用一个手指比划。谈话时，手势不宜过多，幅度不宜太大。在使用手势时，还应注意各国的风俗习惯。
人的体形、相貌是天生的，是难以改变的，但人的体形、相貌的某些特定部分，又是可以根据服务工作的要求，有意识地进行锻炼、纠正、塑造的。如有轻微驼背的人，可以有意识挺胸，予以纠正，即使有不良的容貌表情，也是可以通过心理的调节控制，抛弃不愉快的心境，达到改善面部表情的目的。
（4）服务员服饰的要求 服饰即是衣着，它可以美化人的形象(衬托外在的体型美，折射内在的心灵美)，增强和提高人自身的审美价值，要达到真(合情合理、适度，与仪表相一致)、善(蔽体御寒、免受侵害、有适用性)、美(款式富于时代气息，格调显现个性特征)的统一。
服务员着装应当与人体、环境、社会相协调，特别应服从工作 需要，以便于操作、不分散客人注意力为前提。一般来说，服务员不宜穿质地华贵、颜色鲜丽、款式复杂的大礼服，不宜穿牛仔裤、拖地裙、大摆裙、旧式旗袍和带水袖的戏装，不宜穿练功鞋、高跟鞋、响钉鞋、拖鞋、长筒靴等；
不宜戴礼帽、凉帽、花帽、风雪帽和有色眼镜；
不宜围纱巾、披肩、长围巾等。穿着要规范化，穿西装要带领带或扎领结，穿皮鞋。上装、领带、衬衣、裤子、鞋袜的式样、花纹、色调要协调，衣着要整洁。整洁是服饰最基本最重要的要求，是服饰的灵魂。工作服要经常换洗，穿前要烫平整，不准穿脏工作服上岗，衬衣也要经常换洗，不准穿袖口有污垢的衬衣上岗。皮鞋要天天擦拭，保持光亮。另外，服务员的服饰要视不同餐厅的具体情况而定，象北京仿膳饭店，服务员一律着旗袍；
广东的白天鹅宾馆，服务员都穿做工精细的时装，这是为了保持企业的整体形象和经营特色。
餐厅服务员达到以上几个方面的要求，平时要培养正确的审美观，提倡端庄大方、整洁美观的服饰，要提高文化修养，追求完善的美，装束打扮应与自已的身份、年龄、特点相和谐，即有职业特点，又有时代风貌，并被人们所接受和赞赏。
2.6 劳动纪律控制 1）食堂工作人员请病事假的工资待遇，应按学校劳动纪律细则的相应规定执行。
2）有下列情节之一的，给予警告，每次罚款20元。
（1）上班时衣着不整洁（穿拖鞋、赤膊、赤脚），不穿工作服， 不戴工作帽；
（2）戴手镯、戒指等饰物、涂抹香粉、指甲油的；
（3）在上班时打牌、下棋、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的；
（4）面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作；
（5）不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；
（6）将非食堂工作人员带入工作区的（或不组织非食堂人员进入工作区的）。
3）有下列情节之一的给予严重警告，每次罚款50元。
（1）与职工发生争吵的（不问理由如何）；
（2）员工间闹不团结，故意制造矛盾的；
搬弄是非、诽谤他人的；
员工间吵架斗殴的（不问对与错）；
（3）赌博或变相赌博的；
（4）私吃、偷拿食堂食品、物资的；
（5）工作期间或节假日利用公司资源干私活的；
（6）工作人员违反操作规程造成一定影响或经济损失的，故意损坏公共设施的，除负责赔偿外，另根据情节严重性罚款；
4）有下列情节之一的，予以扣除当月工资，情节十分严重后果的申请予以辞退。
（1）利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、收回渎职的；
（2）屡次侮辱、谩骂就餐者，与就餐人员发生争吵不认错改正的；
（3）玩忽职守，造成严重后果的；
（4）触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的；
（5）违反《食品卫生法》和食品卫生操作规程的；
（6）违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；
（7）故意浪费公司财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的；
（8）不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。
2.7 员工行为规范 在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：
①统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作；
②分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；
③命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；
④责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；
⑤全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；
⑥民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议；
⑦友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；
⑧特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的指挥；
⑨奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；
⑩强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；
对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。
2.8 职业道德准则 1）牢固树立为甲方服务，为甲方员工服务的思想，按甲方公司规定的时间要求，认真做好就餐人员的供餐工作。
2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。
3）严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。
4）加强职工技术培训，提高业务水平，。
5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。
6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。
7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。
8）严格遵守甲方公司、食堂的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。
9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。
3、卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）
3.1 食品卫生控制 3.1.1 食品卫生标准 （1）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
（2）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
（3）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
（4）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
（5）禁止私人使用客用品。
（6）冷菜间制成品保持新鲜。
（7）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。
（8）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
3.1.2 食品卫生管理 1）管理职责 （1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。
（2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。
（3）厨师长负责本厨房的日常管理。
（4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。
（5）后厨各档口具体负责各档口卫生的日常管理。
2）原材料的卫生管理 (1)从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货。
(2)加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要加强卫生指标的查验。
(3)原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。
(4)厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污染原料的使用。
3.1.3 菜品生产过程中的卫生管理 (1）加工：厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后,要立即给厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库，要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。
(2)配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置在厨房的高温环境中。
(3)烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净。
(4)冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制作分开；
其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应用保鲜膜封好，并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。
3.1.4 生产设备的卫生管理 1）调味料柜 (1)打荷人员清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。
(2)打荷人员用湿布擦洗柜内，如有污物，用清洗剂擦净。
(3)打荷人员把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料如盐、味精、胡椒等，放在不锈钢盘中检查有无变质、生虫。
(4)标准：码放整齐，无杂物、清洁。
2）配菜柜 (1)配菜人员及时清除配菜台处一切杂物。
(2)配菜人员用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)配菜人员保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
(4)配菜人员将原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
(5)标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3）炒锅 (1)炒锅人员将锅用大火烧至要见红。
(2)放入清水池中用凉水冲。
(3)炒锅人员用刷子刷净锅内的黑糊渣。
(4)标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。
4）灶台 (1)炒锅人员关掉所有的火。
(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火口周围。
(3)炒锅人员用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处，及灶箱的油垢一并搞干净。
(4)标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5）不锈钢器具 (1)打荷人员将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物。
(2)打荷人员用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
(3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。
6）调料架 (1)打荷人员将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗涤、擦干。
(2)打荷人员把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处，码放整齐。
(4)标准：液态调料在操作台的前面，固态调料于液态调料后面，遵从先湿后干远的原则，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
7）化冻池 (1)切配人员检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。
(2)切配人员用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净，干布擦干。
(4)标准：干净，光亮，无油、杂物，海、禽、肉类分池化冻。
8）冷冻冰箱 (1)切配人员开门，清理出前日剩余原料。
(2)切配人员用洗涤剂擦洗干净，密封皮条、排风口。
(3)切配人员清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
(4)切配人员用清水擦干净所有原料。
（5)切配人员把未用的原料重新更换保鲜纸。
（6)切配人员按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
（7)外部擦至无油、光亮。
（8)标准：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘，注意除霜。
9）恒温冰箱 （1)切配人员开冰箱门，将目前的剩余原料取出。
（2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
（3)切配人员用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
（4)切配人员用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
（5)切配人员擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
（6)切配人员将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品放入冰箱，依次码放，不要堆放。
（7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
（8)标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。
10）烤箱 （1)面点人员关好开关，等炉子凉下来。
（2)炉膛内的脏物，面点人员用小刷子清扫干净。
（3)面点人员用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦洗炉膛内壁。
（4)面点人员用抹布擦洗外表。
（5)标准：内膛外表干净，无污渍。
11）蒸箱 （1)面点人员关好蒸汽阀门。
（2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
（3)面点人员用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
（4)面点人员清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
（5)标准：箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效，不漏气。
12）不锈钢台 （1)打荷人员用湿布沾洗涤剂擦洗。
（2)打荷人员用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
（3)台面下部的架子和腿部一样用布擦干净。
（4)标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘垢。
13）货车 （1)洗碗间人员用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。
（2)标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活，用前后要保洁。
14）不锈钢柜子 （1)取出柜内物品。
（2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
（3)把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内。
（4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外擦至光亮。
（5)标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
15）蔬菜筐 （1)粗加工人员每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。
（2)塑料筐干净，托盘干净。
16）鸡蛋筐 （1)打荷人员把生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。
（2)塑料筐干净。
（3)托盘勤换无蛋汤。
（4)标准：干净。
17）墩子 （1)切配人员每天将墩子放入池中，热水冲洗。
（2)用大锅沸水煮20分钟。
（3)擦干后竖放，保持通风。
（4)标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。
18）刀 （1)切配人员将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
（2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
（3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。
19）水池 （1)粗加工人员捡去里面杂物。
（2)粗加工人员用洗涤剂水或去污粉刷洗。
（3)粗加工人员用清水冲净，外部用干布擦干。
（4)标准：无油迹、无异味。
3.2 人员卫生控制 3.2.1 人员卫生要求及标准 1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；
2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌；
3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；
4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；
5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。
6）个人卫生标准 （1）做到符合卫生法标准，做到卫生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
（2）上岗前和大小便后要洗手。
（3）定期进行体格检查，凡有传染病，不能从事饮食服务工作。
（4）经常检查督促，使个人卫生遵守制度。
（5）详见“食品从业人员洗手消毒方法”。
3.2.2 人员卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。
（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、口罩。
（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。
（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（6）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
①处理食物前；
②上厕所后；
③处理生食物后；
④处理弄污的设备或饮食用具后；
⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑥处理动物或废物后；
⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
（7）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
①开始工作前；
②上厕所后；
③处理弄污的设备或饮食用具后；
④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
⑤处理动物或废物后；
⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
（13）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
3.2.3 岗位卫生操作标准 1）冷菜间卫生操作标准 （1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具去消毒，单独冷藏。
（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒。操作中手接触生原料后，切制冷荤熟食，冷菜前，手必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员洗手消毒方法” （3）原料不新鲜不加工，熟食卤菜当日使用当日加工，冷荤制作、管藏要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、砧 、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
（4）冷荤专用的刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。
（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手要清洗干净，及时消毒。
（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗净消毒后方可装盘。
（8）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95％。
（9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌。
（10）冷盘装盘后，不交叉重叠存放。
（11）保持冰箱内整洁，食品摆放整齐，冰箱定期进行洗刷、消毒。
（12）个人生活用品及杂物不带入熟食专间，非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
（13）工作结束后做好工具，容器清洁及专用的清洁卫生。
2）粗加工卫生操作标准 （1）清洗加工食品先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不加工。
（2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
（3）荤素食品分池清洁，洗过水产品的池子，冲刷干净后才能洗肉类食品。
（4）肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃。
（5）蔬菜要摘、拣去杂草、浸泡、洗净后才能切配。
（6）菜筐要保持干净、无污渍、无污物。
（7）蔬菜库内保持干净、整洁、无异味，洗净的蔬菜与未洗的蔬菜，分开摆放整齐，注意先进先出。
（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器、墙壁清扫洗刷干净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，水池保持干净无油污、无异味、无污物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；
墙面保持光亮、无水渍、油泥、杂物，不粘手，下水道保持畅道、无异味。
3）切配卫生操作标准 （1）检查食品质量，不合格的食品不加工切配。
（2）待用食品洗净，加工、切配过的食品、上浆过的食品及时放入冰箱、冷库。
（3）切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其它食品。
（4）冰箱、冷库专人管理，保持清洁。经常检查食品质量。半成品与其它原料分开存放，物品不能压在一起。
（5）绞肉机、切片机用完后，将机件拆洗干净，机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西、无异味。
（6）不锈钢工作台、货架要洁净，地面无积水、洁净，墙面光亮清洁，划分卫生责任区，每餐一清理，每天一自查。
（7）配菜结束,地面、工具、用具、清洁干净,保持室内清洁卫生,下水道畅道、无异味。
4）灶台岗位卫生操作标准 （1）检查食品质量，做到变质食品等不下锅、不蒸煮。
（2）食品加热，防止里生外熟。
（3）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅、灶具等用具。
（4）灶台抹布要每天保持干净整洁，打荷人员要勤洗抹布，注意卫生。
（5）每餐结束后，要保持用具、调料盒、灶上、灶下卫生整齐干净，荷台上面洁净、无杂物、灶锅用具摆放整齐。
5）面点岗位卫生操作标准 （1）操作前做好台板、刀、擀面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。
（2）操作时先熟知进出，做到台面分层。
（3）加工时检查馅心质量，发霉变质的不用，原料要先进先出。
（4）添加剂按国家规定《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
（5）制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行食用色素，只限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期。裱花布袋、裱头等用具必须消毒后使用。
（6）成品与半成品分开，生与熟分开，专用冰箱、食品橱、烤箱、低托容器保持清洁，上盖下垫，做到防蝇、防尘、防污。
（7）废弃物放入有盖的垃圾桶内，当餐废物，餐后清除。
（8）保持地面、墙壁及各种设备电器的正常化，卫生干净，无尘土。
（9）及时对蒸汽锅、蒸笼、灶台擦洗、消毒。
（10）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得使用。
（11）工作结束将刀、砧板、食品容器等用具洗刷干净。
3.3 环境卫生控制 3.3.1 厨房、餐厅卫生要求及标准 （1）厨房卫生要求及标准 1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；
2）对用餐完毕的餐具应及时清理，不得出现乱堆放现现象；
3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干净，定期清洗冰箱雪柜；
4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；
5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；
6）菜渣杂物不得掉入下水道，下水道要每日进行清理，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；
（2）厨房环境卫生标准 1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布分开操作。
2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持洁净、干燥。
3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无污斑，洁净。
4）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台及其他器械设备保持清洁明亮。
5）切配、烹调用具，保持干燥、洁净，砧板、工作台保持洁净。
6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠等害虫。
7）员工衣着必须挺括整齐，无污迹，保持洁净。
（3）餐厅卫生 1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；
4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；
5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。
3.3.2 厨房室内环境卫生管理 厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。
(1)天花板 食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。
1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。
2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。
3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；
水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。
4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶 5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。
6）注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。
7）使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、 (2)墙壁 厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。
1）材料的选择 食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。
2）清洗方法 A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。
B.如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。
C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净， 3）报修 发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。
（3）门窗与防蝇设施 工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。
1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节 门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。
A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、 B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。
C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。
D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准 2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节 厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：
窗户：
A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。
B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。
C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。
D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上 纱窗：
A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。
B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。
C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。
D.捞出纱窗，阴凉处晾干 拉手：
A.开餐后每隔一小时清洁一次。
B.拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。
C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。
D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。
E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力 防蝇门帘：
A.清洁时间选在食堂非营业时间。
B.每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。
C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净 (4)地面 地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。
1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求 2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)·并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。
3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、 4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
1.3.5.8厨房卫生检查制度 （1）厨房员工必须保持个人卫生、衣着整洁；
上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
（2）工作岗位、食品用具包干区及其他日常卫生，每天上级结下级进行逐级检查，发现问题及时改正。
（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨房师长组织检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
3.3.3 厨房计划卫生制度 （1）厨房对一些不易污染及不清洁的区域或大型设备，实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。
（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗1次，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洁里面外，每周彻底将里外擦洗1 次，并将过滤网刷洗1次。
（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理1次，干货库每周盘点清理，整理1次。
（4）厨房屋顶天花板每月初清扫1次。
（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。
（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；
无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。
3.3.4 厨房日常卫生制度 （1）厨房卫生工作实行分工，包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。
（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所有设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查，清洁和整理；
生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；
下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上班检查合格后方可离岗。
（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应外罚。
3.3.5 餐厅环境管理措施 3.3.5.1 管理职责 （1）项目经理全面负责餐厅环境管理工作。
（2）前台领班负责做好对餐厅环境卫生管理工作。
（3）前台领班负责餐厅环境的日常管理。
（4）前台领班负责检查与记录餐厅环境卫生状况。
（5）前台各区域服务员具体负责餐厅就餐各区域环境的日常管理。
3.3.5.2 餐厅卫生要求：
（1）眼看到的地方无杂物 （2）手触摸的地方无灰尘；
（3）公共洗手间无病毒、无异味。
（4）无四害、无卫生死角。
3.3.5.3 餐厅环境管理要求：
1）职工餐厅外场、大门环境管理要求：
（1）职工餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。
（2）餐厅宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。
（3）餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。
（4）大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。
（5）区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。
2）刷卡员吧台环境管理要求 （1）吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。
（2）吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。
（3）吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。
（4）吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。
3）职工餐厅大厅卫生要求 （1）桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。
（2）餐具（牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、）要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。
注：牙签筒内牙签八分满。
（3）座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。
摆放整齐、统一。
（4）地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。
（5）高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。
（6）工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘。
（7）垃圾筒、物品柜：干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。
（8）托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。
（9）地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。
（10）清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。
11灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。
4）包间卫生要求 （1）衣架：无灰尘 。
（2）玻璃（隔断、窗帘）：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹 。
（3）门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 。
备注：其它卫生（桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空）同上。
5）传菜间卫生要求 （1）传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物 。
（2）托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐 （3）物品准备齐全、餐车清洗干净、无油迹、无水迹、无灰尘。
（4）墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、干净整洁。要求内容周更新；
6）公共卫生间卫生要求 （1）门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹 （2）卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生 （3）便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、干净明亮 3.4 垃圾处理方案 食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。
3.4.1 废弃物处理的原则 厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图：
3.4.2 废弃物处理的步骤 废弃物处理步骤如下图所示。
3.4.3 植物原料废弃物处理方法 厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。
1）在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有 任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。
2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。
3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。
4）清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。
3.4.4 动物原料废弃物处理方法 厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：
1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。
2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。
3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。
3.4.5 菜品异物处理及规范 菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于我们现在厨务部门常见异物有:“头发”、“虫鼠纸片”、“塑料片”、“钢丝球”、“吊牌”、“创可贴”、“玻璃渣”、“鸡蛋壳”等等。
从异物鉴别到发生我们制定以下标准 1）个人卫生标准；
工作服整洁、干净；
按规定穿好工服工帽；
男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工作服口不得装多余的笔和本子以外的东西；
上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；
有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。
2）防虫防鼠 定期杀虫、杀鼠 开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；
特殊设备用之前要清理。
3）原调料垃圾处理 在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放；
在操作过程中的包装袋，包装盖不得随意扔，工作台必须清理干净。
操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中；
操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。
4）操作规范 能预先开封的调料、原料类要提前预备；
在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。
开收市卫生按标准执行。
5）异物处理 不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定；
同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50元罚款；
出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。
3.5 排油烟系统维护与清洗措施 3.5.1 厨房排油烟系统清洗标准 1）烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色，不残留块状油污；
2）灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；
3）风机叶轮达到表面95%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油污；
4）外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；
（1）开孔法可做到烟道内壁95%以上露出原有的金属颜色；
（2）机械设备法能清除表面80%左右的油污。
5）运水烟罩和运水系统清洗维修.添加强力化油剂。
6）油烟净化器电极板100/%清洗干净，电路调试。
7）清洗后.烟罩表面免费用不锈钢养护剂保养。
3.5.2 排油烟系统清洗方法 （1）油烟管道清洗方法 1)人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理,此法劳动强度较大,危险性较高,需要注意加强通风,配备低压(36伏)照明电源。
2)拆卸法:当烟道小于45公分见方时,人工无法进入时采用此法,技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。
3)开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔,开孔大小、距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。 3.5.3 排油烟系统的保养和维护 1）油烟净化器的保养和维护；
(1)定期清理油烟净化器的油污。
(2)定期进行油烟净化器清洗,否则会堵塞,特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。
(3)设备长期闲置时,需清洗干净,保证净化器处于干燥通风良好的环境。
2）抽油烟风机的保养和维护:
(1)定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮负载,降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。
(2)设备长期闲置时,保证风机处于干燥通风良好的环境。
内容仅供参考，如果您需解决具体问题，建议您详细咨询相关领域专业人士。